Новогодняя Ш.У.Б.А. и пир на весь мир

Совсем скоро мы будем встречать 2026 год. И у некоторых из нас их было встречено уже предостаточно. Несмотря на «повтор за повтором» каждый раз в преддверии боя Курантов сердце замирает в ожидании и надеждах на замечательное, светлое. Проблемы и неприятности хочется забыть, оставить где-то за горизонтом десятилетий. И шагнуть в Мир.

Традиция с древними корнями

Желание разделить, разметить границы прошлого-будущего у человечества было всегда – обряды смены времен года, ритуалы, связанные с началом и концом событий, а также традиции входа и выхода в жизнь – дни рождения и поминки. Все эти временные вехи сопровождались и сопровождаются до сих пор трапезами, застольями, пирами. Французский антрополог Люсьен Леви-Брюль писал, что граница между природным культурным пролегает там, где человек готовит – где сырое превращается в приготовленное. С этого момента человек входит в сферу смысла и символа. Поэтому и дальнейшее застолье – «таинство» творения человеческого.

Так, древние египтяне связывали смену времен года с разливающимися водами священного Нила. Жители пировали, задабривая богов. Считалось, что богатый стол обеспечит щедрый урожай. Вино также лилось рекой – в честь спасения людей богом Ра от яростной Сехмет.

В Древнем Китае сложилась более сложная – ритуализированная – модель новогоднего застолья, в которой каждому блюду была отведена особая роль. На столе непременно стояла рыба, символизирующая процветание и полноту бытия. Лапшу подавали для долгой жизни; клейкий рис – ради карьерного роста, апельсины – с надеждой на богатство. Каждый рецепт был вкусной магией, попыткой повлиять на судьбу.

В Древнем Риме Юлий Цезарь утвердил нашу первоянварскую смену года. В честь Януса – бога входа и выхода, воплощению переходов и трансформ – римляне совершали жертвы, а затем пировали и обменивались дарами – медом, инжиром, финиками, грецкими орехами, мармеладом из айвы. Сладкое было дорогим, редким и символизировало сладость грядущего года (как и наши конфеты под ёлкой). Интересно, что в первый день года римляне старались поработать, ибо считали лень плохим предзнаменованием. Так что праздник включал не только радость, но и некое боязливое осознание того, что боги не только даров, но и трудов.

В молодой Европе средневековый праздничный стол накрывали согласно статусу хозяина пира. Его можно было опознать по соли и пряностям, привезенным издалека. Все это было экзотичным и крайне дорогим. Даже для жаркого требовался постоянно горящий очаг и, соответственно, дрова, количество которых также указывало на высокое достоинство феодала.  Мясо (дичь, птица) с травами, паштеты, пироги, лёгкие закуски (сыры, овощи, ягоды) являлись основой, которая дошла до наших застолий почти в том же виде.

А в России

Отечественная традиция пиров пришла к празднованию Нового года только при Петре I. До него князья собирали гостей при смене времен года – и 1 марта и в конце декабря. А с приходом христианства перенесли на 1 сентября, назвав этот день Новолетием. В домах простых людей его отмечали постной кашей, пирогами и овощами, так как «новый год» попадал на Успенский пост. Но были и княжеские хлебосольные празднования. Сохранилось упоминание о пире Святослава Всеволодовича – летописец с нескрываемым восхищением заметил, что «все расходились веселые и сытые».

При Иване Грозном не только новогодние, но вообще царские пиры достигли грандиозного размаха. Они длились от трёх до десяти часов, завершались за полночь, и на стол ставили до двухсот разных блюд! Подавали стерлядь, фаршированную грибами с луком (припускали в белом соусе из рыбного бульона, сливок и сметаны), молочных поросят с гречневой кашей, гусей с квашеной капустой и яблоками, раковый суп с пирожками, нашпигованную чесноком буженину, ветчину, перепелок, жареных павлинов с распущенными хвостами. Сам государь при этом почти не притрагивался к еде, возвышаясь над застольем символически, демонстрируя недоступность даже среди веселья.

Петр I, вернувшись из Европы с новыми идеями и новым мировоззрением, перевернул новогодний стол, как и многое другое, с ног на голову. В меню появились окорока по западным рецептам, немецкие колбаски, соленья и копченья, блюда с перцем и чесноком. Также Петр полагал, что праздник должен включать и уличные гулянья – катания на санках, коньках, игрища и машкерады – все, способствующее «здоровому отвлечению от беспрерывных возлияний и пьянства». С 1700 года новогодние празднования стали начинать с запуска «ракет» - предшественников фейерверков.

В последующие эпохи усложнение придворного этикета повлияло и на новогодние празденства-застолья – появились жареные пулярки с французским лимонным соусом, телячье фрикасе в сливках, отварная форель в белом вине. Апельсины, груши, виноград из придворных оранжерей подавались к завершению трапез. Каждый стол дворца был проектом, каждое блюдо – символом величия Российской империи.

Возвращение праздника

После Октябрьской революции рождественские и новогодние традиции объявили буржуазным наследием и запретили. Лишь в 1930 году, когда большевики вновь осознали необходимость сказочного чуда в детской жизни, праздник вернулся, но совершенно переосмысленный.  Вместе с ёлкой и Дедом Морозом явился совершенно иной праздничный стол – доступный, поистине народный.

Существует очень забавная легенда о том, как была создана знаменитая селёдка под шубой – неотъемлемый символ советского новогоднего стола. Якобы московский трактирщик Анастас Богомилов придумал салат как единство общественных классов: соленая сельдь (еда пролетариев и рыбаков), репчатый лук (слёзы революции), вареный картофель и морковь (хлеб насущный), свекла глубокого красного цвета (красное знамя) и буржуйский майонез (побеждённый, усвоенный новым миром). Революционное название расшифровывалось как «Ш.У.Б.А.» - «Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема». И все бы хорошо, если б эту историю не выдумали в «интернетах». Купца такого в реестрах гильдии не было, а сам салат появился только в 70е гг.

История оливье, стоящего рядом с Ш.у.б.о.й)) точно не легенда. Его придумал французский повар Люсье Оливье в Москве еще в XIX веке – с раковыми шейками и икрой. А в советские времена «буржуазные» и роскошные ингредиенты заменили на зеленый горошек, вареную колбасу, морковь, картофель, яйца и огурцы. За пределами России его назвали Русским салатом.

Война 1941-1945гг Новый год и праздничный стол не отменила. Елки для детей проводили даже в блокадном Ленинграде – более тысячи пушистых деревьев в 1941г были доставлены в город по немыслимым дорогам логистики войны и установлены в школах, детских садах и государственных учреждениях. Также в город завезли мандарины – мандарины! в голодном городе, где люди варили кожаные ремни! Эти жёлтые плоды, прибывшие из глубокого тыла, стали надеждой, символом того, что государство помнит о своих детях, что жизнь еще возможна, что чудо еще может произойти. На праздничном столе детского утренника в Малом оперном театре 6 января 1942 года стоял суп с лапшой (его варили часами, чтобы вытянуть из неё последний вкус и питательность), пшенная каша, желе из мясного отвара и ломтик хлеба. На этот обед не вырезали талоны из продовольственных карточек – это был подарок детям, подарок будущему. Одна школьница писала в своем дневнике: «Эта елка надолго останется в памяти, надолго останется в моем голодном сердце».

Вкусного нового года!

Сегодня Новый год отмечают почти во всем мире в ночь на 1 января. И почти везде накрывают столы и готовят праздничное угощение. Только теперь это не лукулловы пиры. Новогодний стол с недавнего времени минималистичен. Ресторанные шефы называют это finger food – «пальчиковой едой», блюдами на один укус. В моде мини-закуски, тарталетки, канапе, сеты для вегетарианцев. Такие же «малыши» десерты – муссы с мятой, кремы с мёдом и лавандой (эта лаванда теперь везде), белый шоколад с ягодами – даже сладкое стало воздушным, легким, как сон. И каждое блюдо можно красиво положить на тарелку для фото в социальных сетях. Как же без жизни напоказ?!

Еще одной тенденцией этого года стало использование ИИ-технологий (БЯМ) при подготовке к новогоднему застолью – подбор меню с персональной «настройкой» требований (по показаниям здоровья, содержанию полезных свойств) и игра с необычными рецептурами. Так, некоторые просят ИИ-бота скомпоновать набор блюд по произведениям художественной литературы или на основе предпочтений исторических персоналий. Может быть и вы захотите опробовать подобные рекомендации от ИИ-«шефа»?

Все эти пиры из года в год и сквозь века протягивают мост между людьми, через войны и революции, времена и пространства, напоминая о том, что добро и чудеса возможны в любых обстоятельствах, когда кажется, что смерть победила жизнь и все огни вокруг погасли. Социолог Марсель Мосс в своем классическом труде «Очерк о даре» сказал, что дарение – фундаментальное основание человеческого общества и самой человеческой природы. Дар создает между людьми связи, обязанности, взаимность, солидарность. Именно через дарение и разделение пищи, человек развивался, входил в культуру – сферу смыслов. Праздничный пир – именно такой момент первоначального дарения: мы даем друг другу не только пищу, но и причастность как таинство Человека – со-участие, со-бытие – любовь и признание того, что мы не одни, что каждый нужен каждому. Не важно, что мы кладем на стол – селедку или буженину, салат или канапе. Не важно, роскошен ли наш праздничный стол или скромен до аскетизма. Важно, что мы собираемся, делимся и отдаем.

Грядущий год вряд ли принесет нам избавление от всех забот (забота – удел живых, и в этом тоже наше человеческое). Но если мы соберемся за столом, вспомним, что за каждым блюдом стоит общая или семейная история, то чудо произойдет. Поэтому пусть столы будут щедры, а сердца – раскрыты. Пусть никто не будет одинок за праздничным столом. Дорогих моему сердцу преподавателей и всех коллег-ученых МИФИ с Наступающим!

Автор - Катерина Тихомирова, профессор кафедры философии НИЯУ МИФИ